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这个快餐“死亡赛道”,正被大佬盯上

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语言:中文 更新:2025-08-31 00:19 等级:
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这个快餐“死亡赛道”,正被大佬盯上2024更新

  “陛下,臣也觉得向百姓加税不妥,不过边关告急,臣倒是有一计,可

> 厂商新闻《这个快餐“死亡赛道”,正被大佬盯上》特朗普继续对日本施压:日本需要开放市场 时间:2025-08-31 07:37

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    总第4322期

    作者 |餐饮老板内参月半



    头部餐饮大佬

    盯上“一碗拌饭”

    海底捞的拌饭,你吃过吗?

    在北京、西安、成都等多个城市,海底捞悄悄上线了一批“海底捞·拌饭”外卖店。产品结构上,包含拌饭、炒饭、捞饭、盖码饭四个类型,大致20个左右SKU。包括“番茄牛肉粒捞饭”“黑松露牛肉炒饭”“咖喱牛肉拌饭”等,卖相在线,食材考究,配菜丰富,价格集中在25-38元。和之前上新的“下饭火锅菜”一样,盯上“刚需一人食”。

    拌饭业务的上线,是海底捞在副牌的道路上,开辟的新一条“热饭经济”增长通道。

    内参君坐标北京朝阳,午餐时段点了一碗海底捞的拌饭:参与平台活动后,到手价20出头,蔬菜码放有序,牛肉大块有嚼劲,性价比非常高。在北京的午餐竞争中可谓非常“扛打”了。



    事实上,不只有海底捞对“打工人午餐”下手,8月中旬,肯德基在郑州地区,用“拼好饭”平台上新了“黄焖鸡米饭”。从产品图片和网友晒出的实拍来看,把黄焖鸡“盖”在了米饭上,肉饭菜“拌着吃”,本质来看,也是另一种拌饭形式的呈现。

    宣传标语中,这碗黄焖鸡米饭定位为“打工人实在饭”,大块肉、大饭量、实在价。用优惠红包之后,平台上点餐价格甚至仅需9.9元,简直贴地飞行,“吊打”一众夫妻老婆店。



    时间轴再往前拉,还有和府捞面跨界上线“拌饭大师”……为什么头部餐饮企业纷纷盯上了拌饭类快餐?这条赛道,在被“米村拌饭”等黑马品牌把市场“教育”完善之后,还有哪些机会留给头部大佬们“抄底”?



    1800家店的“东北麦当劳”

    硬是把拌饭从韩国味变成东北味

    对于80、90后一代,曾几何时,提起“拌饭”,大多数人内心默认的就是“韩国石锅拌饭”。内参君尤其记得,大学时,学校食堂开了一家名为“大长今”的韩国餐厅,主营韩式简餐,餐标比食堂打饭略贵一些。略带暖色调的装修、布局较为开阔的空间,不大的店,成了各届学子心中的“顶流”。

    只有在过生日、聚会或者和心仪学妹约饭的时候,大家才会“盛装”出席这家“异国料理”。主要点的单品就是拌饭,毕竟,一碗拌饭30多块,几乎等于一周的午餐餐标了。等待的间隙,听着隔壁桌滋滋作响的石锅,以及铁勺在锅边拌米饭的撞击声,忍不住的同学,早就用筷子蘸着辣酱品尝“舌尖的韩国味”了。

    到现在,不少大学食堂里依然有拌饭,只不过,韩式拌饭大多化作了小档口,而类似“米村拌饭”等中式拌饭品牌,开起了校园专门店。



    说起这样的变化,不得不提到米村拌饭,它被不少老铁亲切称为“东北麦当劳”,也有一些人称其为“中餐萨莉亚”,这个诞生于吉林的本土品牌,从2015到2022年,八年时间,门店数量分别是7家、37家、49家、105家、149家、209家、395家、593家。而到了2023年,全国餐饮都在谨慎前行的时候,米村拌饭突然加速,把第1000家门店开到了上海。

    做到这一成绩,老乡鸡用了18年,乡村基用了24年。

    2024年,米村拌饭继续“闪电速度”扩张,目前已经在全国超过1800家店,而且,属于直营开店。不得不说,餐饮业最黯淡的几年,正是米村拌饭最凶猛的时段。



    让同行称颂的,是其用1800家店打磨出来的极致模型和效率。

    创始人周强曾经说过“在大的逻辑里做事”,如果大逻辑行不通,再往上推就会非常困难,有时候,选择大于努力。在他看来,自己目标是“把品牌开遍全国每一座城市”,那么就要符合“对标品牌的共性”。万店的几个大逻辑——门店操作简单(标准化),全供应链极致性价比,产品具备一定的成瘾性,刚需、饱腹、高频(广谱度)。

    沿着这个思路,米村拌饭走出东北,全国布局。向购物中心渗透时,因其灵活的场景适配能力,让米村不需要挑楼层,快速填补商场空铺;砍掉刀具、改用剪刀,烤箱、米饭柜简化后厨操作;提升供应链效率,保证供货率、稳定性和周转率;平均月薪2.2万的店长收入,让“用人”激活扩张引擎……同时,“非遗朝鲜族美食”的标签,强化独特性,强调“中式”。

    在餐饮大环境极度内卷、全国同行艰难生存之时,米村拌饭依然是顶住了压力,不仅门店数量节节高升,甚至成为了各个商圈的“快餐新晋顶流”。即便能在北京国贸CBD这样的核心商圈,也能让各位精致考究的白领,心甘情愿排队。

    米村的“神级扩张”,既给全国的中式快餐品牌“打了个样”,同时也让同行看到了“中式拌饭”这个品类无限的可能性。



    全国各地“军阀混战”

    拌饭有了“四个梯队”

    对于一个餐饮品类来说,想要全国开花,难点不在于做这个品类的门店数量多不多,而在于,有没有跑出头部来。

    跑出头部,意味着消费者已经“被教育成熟”,意味着供应链相对完善,也意味着这个品类,起码经历时间沉淀和头部的扎根,是“有生命力”的品类。

    不需要一点一点去教育市场、培养消费意识,是一个品类发展最大的捷径。

    当前,拌饭这个品类,在全国大致有四个梯队:

    1800+店的米村拌饭,当属第一梯队。米村拌饭,以1800+店的数量遥遥领先,门店主要集中在华北、东北、河南、江浙等地区,85%以上为商场店。

    朴大叔、米悦、谢宝林、小馋猫烤肉拌饭、张秀梅张姐烤肉拌饭等,也“军阀混战”,属于第二梯队。

    朴大叔,2023年3月才开出第一家店,如今已破1000家门店,盘踞在江浙、广东等地区,在华南区域声名鹊起。此外,“米悦朝鲜族拌饭”在2024年宣布完成数百万元的天使轮融资,虽然门店数量和前两者相比不算多,但也影响力十足。



    谢宝林和小馋猫属于“第一次烤肉拌饭世界大战”的主角,两家都起源于东北,主要集中在东三省、内蒙古等区域;张秀梅张姐烤肉拌饭凭借精简的“2人、5平米”高效小店模式,成功渗透到美食城、食堂、写字楼等场景中。

    第三梯队,是其他的一些区域型小连锁,门店数量在500家以内。这些品牌往往走出产品的差异化,在区域市场很吃香,且更具有创新力。典型的,如湖南辣椒炒肉拌饭的“区域王”——用26年时间开出130多家门店的闻湘月,米饭小锅现焖,辣椒炒肉现炒,只卖20块一份。

    此外,全国各地还乘着拌饭的风,推出不少创意产品。比如,“低温慢煮温泉蛋和牛拌饭”“黑松露鹅肝拌饭”“蟹黄拌饭”“擂椒拌饭”“貂蝉醉虾饭”等。充分发挥了“万物皆可拌”的无限场景。

    第四梯队,则是观望已久的跨界大佬,待时机成熟,强势入局。比如“西塔老太太拌饭”、“和府拌饭大师”“海底捞拌饭”,霸蛮米粉也上线拌饭产品。这种大牌围猎的现象,在餐饮行业并不少见。

    头部品牌只需观察两件事,一是市场够不够大、品类是否能立住?二是自己的供应链是否能够快速承载。一旦满足了这两个条件,就会毫不犹豫入局,且往往是,一开局就王炸。以海底捞拌饭来看,根据内部人士透露,目前已经上线百家门店了。

    事实上,海底捞一直对拌饭生意“蠢蠢欲动”:2021年,其推出子品牌“苗师兄”,主打炒鸡品类,主要开在河南,客单价50元左右;两年后,转型为提供鱼、虾、蛙类的麻辣香锅。去年4月,苗师兄进驻大学校园,品类再次改为“香锅拌饭”,其中拌饭类产品大多价格在15元左右,被网友称为“校园版”米村拌饭。





    一条街5家拌饭

    名副其实的“死亡赛道”

    拌饭,是一场天时地利人和的精准卡位。

    前有韩式石锅拌饭的“价值铺垫”,随后在消费降级的催生之下开启“极致性价比革命”,乘着新中式的浪潮,文化赋能、媒体加持,让原本一碗“土味拌饭”变成了跻身一线商圈的社交货币。

    拌饭有多火?天眼查数据显示,截至2025年8月,全国拌饭相关餐饮企业注册量已超过6.2万余家。而在这其中,从2022年-2025年,新增的数量就有接近2万家“拌饭”相关企业。另有数据显示,拌饭的市场规模预计将达到1200亿元。

    快速扩张之下,拌饭也陷入了一场混战。比如同质化现象愈发严重,市场上大量品牌推出相似的核心产品,导致顾客在选择时缺乏独特记忆点。再加上类似的装修风格、差不多的门头设计,更是让品类有了“天下拌饭是一家”的错觉。



    此外,供应链压力、食品安全隐患、预制菜争议、区域的局限等隐忧,也渐渐浮现。头部品牌的强势入局,进一步挤压中小品牌的盈利空间。手握研发优势、供应链优势、点位优势的头部品牌,反手就往市场投下“炸弹”。

    可以预见,未来的拌饭生意,还将继续卷向纵深。不仅是价格的卷,还有品质、覆盖力、服务体验的360°立体环绕式内卷。

    同时,主打一个“刚需属性”的拌饭,成也性价比,受限之处也在性价比。一位投资人评价,与西式快餐相比,中式快餐一直缺乏品牌溢价。“三四十块买个汉堡,很多人不嫌贵,但要吃一顿拌饭、盖浇饭,大家会觉得家常菜卖这么贵吗?”

    当品牌被贴上了“实惠”的标签,势必吸引来更多对价格敏感的人群。比如,行业内出现过麦当劳12.9元套餐曾因涨价1块钱,而被“口诛笔伐”的案例。

    快餐坪效之王“南城香”也因为取消了免费的水果,受到网友的“议论”。而这背后,是快餐品牌们,卷入“利润漩涡”中的艰难处境。

    当拌饭的价格越来越实惠,门店数量越开越密,风格越来越接近,那这条赛道,就成为了名副其实的“死亡赛道”。

    门头战略开创者余奕宏直言:米饭快餐赛道,是典型的龙头企业竞技场,品类的标准化受制于厨师,而供应链则因中式米饭快餐的复杂性而难度倍增。相比西式快餐,100个SKU后端的供应链产品不超过20个,中式快餐的供应链效率很难提升,然而,快餐业态的本质,拼的就是效率。

    “目前,大的米饭快餐品牌扩张到1500家门店时,各种瓶颈就会集中爆发出来。米饭快餐品类需要探索符合中国当下市场的门店模型和发展模式。”



    慢下来

    卷向纵深

    2025年,1800+门店的米村拌饭,踩了刹车。

    这要从2024年9月,27名店长因刷好评被集体开除说起。高压力的考核之下,门店陷入了“降级焦虑”。据悉,有店长为节省500块安装费,深夜爬梯挂广告牌。

    周强在面对《中国企业家杂志》的采访时反省——企业好的时候,反而是最危险的时候。很多问题都被营业额和开店数量掩盖了。

    面对危机,创始人周强在2025年初,宣布取消考核制度,改为“顾客复购率+日均客流量+员工流失率”的综合评估体系,并启动亏损门店回收计划。这一举措被部分媒体称为“刮骨疗伤”。

    “决定取消考核的那天,我和所有店长开了视频会议。当我说取消考核后,就听到手机那边的小伙伴们都在哭。听到不考核,他们的压力一下就释放出来了。”

    米村的生长曲线和承压周期,并不只属于米村。可能属于整个拌饭品类,或者往大了说,值得所有中式快餐品牌研习。这背后,是中式快餐“规模至上”必然出现的规律和挑战。

    慢下来、努力卷向纵深的米村拌饭,或许正在为中国餐饮提供一个“速度与温度”平衡的样本。当然,越来越多的头部大佬入局,也将促使品类朝着更大的市场奔赴。

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